8道奢华大餐教你品鉴鱼子酱

  8道奢华大餐 教你品鉴鱼子酱
  
   鲟鱼鱼子酱的品种
   鲟鱼鱼子酱的品种
   白鲟Beluga:是最稀有、最大、最昂贵的一种,20岁左右可以取卵,鱼卵可以占体重的20%以上。
   闪光鲟Sevruga:鱼子酱颜色较深,味道较单纯,7岁便可取卵,产的卵是最小的一种。
   中国食客真的喜爱鱼子酱吗?
   就像当年威士忌和现在的红酒在中国餐桌上的兴起,人们从红酒的“干杯”进化到了“慢品”,越来越多的优秀酒商开始进驻中国,在世界舞台上可以站得住脚的大师级伺酒师也开始有了中国面孔,相信鱼子酱文化也是一样,从“盲从”到了解、热爱和深谙其道需要有一定的时间去消化。其实有远见的中国食客,早在15年前就已经在国内开始了鲟鱼养殖场,为了就是鱼子酱文化兴起的那一天。中国产的鱼子酱暂时还是被罐装在写满英文的包装盒内,相信随着越来越多的中国人开始接纳与喜爱鱼子酱,中国产的鱼子酱包装上一定会大大方方地写上“made in China”,到那时,我们咽下一勺鱼子酱,发出的感叹不会是“有点腥”,而是会赞叹它绝无伦比的美妙滋味。
   首先,鱼子酱一如任何天然、娇贵、易坏的东西,一定要找一位信得过的供应商,供应商卖的鱼子酱数量必须够多,因为这样他才愿意费力气去好好贮存。鱼子酱没有特价品,向最好的供应商购买,才绝对不会吃亏;如纽约的裴卓仙(Petrossian)或伦敦的佛特能(Fortnum),在中国市场,比较容易接触到的是“Holland &Wilde”,这家公司是黑珍珠鱼子酱唯一授权的经销商,出售国产和进口的不同级别鱼子酱。
   中国食客应该如何品味鱼子酱
   为了完整且单纯地品味鱼子酱的鲜美,我们当然要让鱼子酱和“葱姜末”“洋葱末”等杂碎的辅助香料隔离开来;各类中式酱料也是要仔细斟酌后才能与之搭配的,气味太浓烈的一定要摒弃,若需要酱汁入味的话,西餐“打泡”的手法可以借鉴,如果你真的喜欢那些酱汁浓郁的食物,恐怕只能在热狗摊前面尽情享受这个爱好了。
   鱼子酱与中国食材的搭配与配酒
   鱼子酱最佳的搭档是海鲜与河鲜,中国特有的几款河海鲜也是绝配,例如黄鱼、鲥鱼,这些鲜味至极,肉质细腻的鱼类是首选,在部位的选择上,一定是鱼肚档的无刺部分是绝佳的,这样食客的舌尖就无需“分心”去剔刺,可以专心享用鱼子和鱼肉的美味。鱼子酱也可以点缀于其他一些贝类的肉质之上。至于配酒,传统搭配上最好的是配香槟,尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配,但就像搭配红酒一样,当地食材配当地酒永远是第一法则,例如法国鱼子酱配香槟,俄罗斯鱼子酱配伏特加,而中国产的鱼子酱,就要配“高粱”,但与搭配香槟和伏特加不同的是,建议高粱不要冰冻,冰冻后的高粱会显得有些刺吼,容易和鱼子酱的浓厚鲜味“打架”。在家使用罐装鱼子酱入菜的话,建议使用清淡的蔬菜,最好是落地果实,例如土豆、山药等,低调平和的泥土清香会更好地带出鱼子酱的鲜味。
   原料:山药300克,鱼子酱10克,白糖10克、桂花酱20克
   2、山药片捞出,摆在盘中,蒸15分钟后取出冷却,浇上糖桂花酱,放上鱼子酱即可。
   中国的鱼子酱生产
   在湖北省的鲟鱼养殖基地,Beluga用模拟海水环境饲养在室内,看上去就像个巨型水族馆,养殖人员通过玻璃观察它们的成长情况,若鱼生病了,就用香草去喂它,尽量用全生态的手段饲养,相信鱼子酱就会像红酒文化一样,在中国新兴起来。不过为了生态平衡,我们能吃到的,大多只可能是养殖鲟鱼的鱼子酱,但这也丝毫不影响它的口感以及带来的仪式感。
   传统的鱼子酱作法,是以渔网捕捉活鲟鱼,将鱼敲昏后,立即先取出卵囊,再进行宰杀。制造鱼子酱的人将鱼子过筛,以使鱼子彼此分开,并除去卵巢膜,同时将鱼卵分级,然后抹盐,并徒手搅拌2~4分钟,让盐的浓度达到3~10%(从1870年代以来就有添加少量碱性硼砂的习惯,以取代部分盐,使鱼子酱味道更甜,并可以延长保存期。但美国与一些国家禁止进口含有硼砂的产品)。鱼卵放置约5~15分钟后脱水,而后装入大罐子中,并冷却到零下3度(盐能防止鱼卵在此温度下结冰)。这十多道加工手续都必须在15分钟内完成,只要再久一点,鱼卵就不新鲜,便不能做成鱼子酱了。鱼子酱分级师也只有几分钟的时间可以下判断,决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。
   在150多年前,北半球许多大型河川仍经常出现鲟鱼,鱼子酱在俄国仍相当富足,当时俄国著名厨艺作家Elena Molokhovets还建议用鱼子酱来使海鲜高汤变清及装饰酸菜,为的是“好让酸菜看起来充满了罂粟种子!”但是,由于过度捕捞、水坝与水力发电厂的建造以及工业污染,许多种鲟鱼已经濒临灭绝,到公元1900年前后,鲟鱼子已经变成罕见、昂贵、十分抢手的奢侈品,身价更是大涨。目前这种趋势并无减缓迹象,由于里海的鲟鱼数量大减,联合国考虑禁止该地区出口鱼子酱。近几十年来,鱼子酱的生产持续往东边地区蔓延:俄罗斯与中国边境的阿穆尔河(黑龙江)沿岸,以及美国和其他地方的鲟鱼养殖场都开始大量饲养人工喂养鲟鱼。
   现代的鲟鱼养殖场已能生产优质的鱼子酱,也有以其他鱼卵制成的鱼子酱,提供人们价格较低廉的另一种选择。俄国人在1830年首开先河,发明了鲑鱼鱼子酱,这种卵粒硕大、带着鲜粉红色则的半透明鱼子酱,是另一种美味但价格相对低廉的替代品。近年来,鲱鱼、鳕鱼,甚至龙虾的鱼子都被用来制造鱼子酱。但是在法国,鱼子酱定义之精确严格一如香槟:只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。
   TIPS
   鱼的卵巢或鱼子积蓄了大量待产的卵,单一条鲑鱼就有多达2万颗鱼卵,鲟鱼、鲤鱼或鲥鱼等则有几百万颗。因为一个细胞要发育成一条小鱼所需的所有营养素,鱼卵里全有,所以鱼卵的营养成分比鱼肉更浓缩,含有更高的脂肪(鲟鱼与鲑鱼的鱼子酱,脂肪含量约10~20%)以及大量的美味氨基酸与核酸,对于孩子的大脑发育、女性滋润营养皮肤和男性功能滋补上都有尚佳的作用。
   身价最不凡的鱼子酱也最容易腐坏。鱼子酱可以通过灭菌(50~70度,1~2个小时)来延长保存期限,但会产生橡胶般的异味,口感也会变得比较轫。当鱼子酱罐头打开后,最好一食而尽,最多也只可保存2天。越是高级的鱼子酱,颗粒越是圆润饱满,色泽清亮透明,甚至微微泛着金黄的光泽,品级越高,鱼子酱里的鱼脂含量相对递增,含盐量则相对递减,口感更黏稠,风味更精致更清扬。
   食客对鱼子酱的热爱已经使得鲟鱼数量急剧下降。在鲟鱼的主要产地――里海与黑海,现有鲟鱼数量仅为苏联解体前的四十分之一。WWF呼吁俄罗斯人民在新年期间戒食鱼子酱,将能保护濒危鲟鱼。
   “达史氏”鲟鱼子酱扒海胆炒蛋配海胆壳
  海胆与蛋的搭配是经典的组合,但用鲟鱼子酱一同烹饪是创意所在,即丰富了口感的浓稠及层次,也增加了造型的动态感,口味简单清新,充满海洋气息。
   黄鳍金枪鱼它它、“艾比”脆虾配俄罗斯“达史氏”鲟鱼子酱和青芥沙司
  这是将鲟鱼子酱与金枪鱼和脆虾搭配的独特组合,金枪鱼和鲟鱼子酱都是生鲜之品,脆虾则是经过油渍加工的,同是海洋食材,但肉质细腻度、湿润度与鲜味各不相同,却也相得益彰。
  
   龙虾薄片、黄油土豆和俄国澳西特拉鲟鱼子酱、酸奶油和春季沙拉
  
   香槟和青柠烩饭配“达史氏”鲟鱼子酱
  
   虎皮蛋配鱼子酱、松茸土豆泡沫及玉米浓汤
  

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